Räuchern – gewusst wie

Delikatess Räucherwaren - geschacksstark und attraktiv

Räuchern ist neben dem Trocknen und Salzen eines der ältesten bekannten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die konservierende Wirkung des Räuchervorgangs wird durch das Abtrocknen der Oberfläche und Aufbringen eines mikrostatischen Kondensats bewirkt. Eine erwünschte und angestrebte Begleiterscheinung ist die Bildung eines appetitlich goldenen Oberflächenfarbtons und eine würzigaromatische Geschmacksentwicklung.

Neben einer geeigneten Rauchanlage mit ausreichender Sauerstoffzufuhr steht vor allem die Qualität des verwendeten Räuchermittels im Vordergrund. Voraussetzung für die beim Räuchern gewünschte Aromatisierung ist der Einsatz von einwandfreiem und für den Verglimmprozess geeigneten Räuchermaterials. Als Räuchermittel kommen spezielle Räucherholzspäne zum Einsatz, die je nach verwendeter Rauchanlage und Anforderung in unterschiedlichen Spangrößen verwendet werden.

Die dabei verwendete Holzart hat einen wesentlichen Einfluss auf das gewünschte Räucheraroma.

Gefahrenquelle Abfallholz als Räuchermittel

Eine große Gefahrenquelle wird bei der Auswahl der Räucherspäne gerne übersehen: Oftmals wird aus Unwissenheit verunreinigtes oder schimmeliges Räuchermaterial zum Räuchern eingesetzt. Noch immer gibt es Betriebe, die mit Holzabfällen räuchern, weil sie glauben, damit Kosten zu sparen.

Das ist nach heutigen Erfahrungen unverantwortbar. Viele Abfallhölzer enthalten Giftstoffe aus Klebern, Konservierungs- oder Schädlingsbekämpfungsmitteln. Holzspäne aus Sägewerken sind häufig mit Schmierölen verunreinigt und enthalten große Mengen an Rinde. Neben der Gefahr, dass sich in den Räucherwaren Giftstoffe anreichern, können chemische Reststoffe aus Abfallhölzern zu unerwünschten Geruchs- oder Geschmacksbeeinträchtigungen führen. Räuchermaterial mit Schimmelpilzverunreinigungen bewirkt einen süßlichen, muffigen, karbolähnlichen Geschmack. Gleichzeitig werden über den Rauch Pilzsporen und Keime (aerobe Sporenbildner) in die Räucherkammer eingetragen, die Luftzieher und erhöhte Warenreklamationsraten zur Folge haben.

Fehlerquelle - zu feiner oder feuchter Räucherspan

Eine weitere Fehlerquelle ist ein zu feiner, feuchter Räucherspan, der einen beißenden, bläulichen Rauch mit erhöhten Teerstoffanteilen ergibt. Ursache hierfür ist ein zu langsam ablaufender Verglimmprozess bei zu niedriger Temperatur. Auf den geräucherten Waren kann sich als unmittelbare Folge eine dicke Rußschicht absetzen. Neben anderen unangenehmen Neben-wirkungen verursacht dies hohe Reinigungs- und Ausfallkosten der kompletten Rauchanlage, die den normalen Betriebsablauf erheblich stören und von der Kostenseite oftmals nicht berücksichtigt werden.

Fehler durch Qualitätsschwankungen

Ein wichtiger, qualitätssichernder Faktor ist die Verwendung eines Räucherspanes von gleichbleibend hochwertiger Materialqualität, um jederzeit reproduzierbare Ergebnisse mit konstanten Produkt- und Aromaeigenschaften zu erreichen.

Mit SPRINGER GOLDEN SMOKE® Qualitätsräucherspänen auf "Nummer Sicher" gehen

Wurst Angesichts dieser Vielzahl möglicher Probleme ist es wichtig, den richtigen Hersteller und Lieferanten für Räucherspäne zu finden: die Firma SPRINGER, Stuhr hat in Zusammenarbeit mit den führenden Rauchanlagen-Herstellern unter der Produktbezeichnung SPRINGER GOLDEN SMOKE® eine breite Palette verschiedener Räucherspäne entwickelt.

Je nach Rauchanlage, Räucherprodukt und gewünschter Rauchintensität steht die passende Räucherspan-Qualität zur Verfügung. SPRINGER GOLDEN SMOKE®- Produkte werden ausschließlich aus massiven Buchenstämmen, die aus heimischen Wäldern stammen, hergestellt. Nach der Zerkleinerung werden die Räucherspäne bei 500 °C auf eine Restfeuchte von ca. 13 % getrocknet und sterilisiert, um zuverlässig eine Keim- und Schimmelpilzbildung zu verhindern. Zertifizierung und regelmäßige Untersuchung der Produkte durch unabhängige Prüfinstitute und Eigenüberwachung sichern eine gleichbleibend hohe Qualität. Richtig angewandt entsteht ein dünner, angenehmer Räucherrauch, der den Produkten eine gelblich-hellbraune, appetitliche Färbung und ein hervorragendes Aroma verleiht.

Die feinen Raucharomen dringen bis in den Kern der Räucherwaren vor und ergeben den typischen Die feinen Raucharomen dringen bis in den Kern der Räucherwaren vor und ergeben den typischen vollaromatischen, angenehmen Rauchgeschmack der Produkte.

Weniger Gewichtsverlust mit SPRINGER GOLDEN SMOKE®

Wurst Ein wichtiger wirtschaftlicher Aspekt ist der Gewichtsverlust der Waren während des Räuchervorgangs. Dieser Verlust beträgt bei kaltgeräucherter Ware im allgemeinen bis etwa zehn Prozent. Heißgeräucherte Waren verlieren bis zu 15 Prozent an Gewicht. Durch den Einsatz von hochwertigen SPRINGER GOLDEN SMOKE® -Räucherspänen lässt sich durch einen gleichmäßigen Produktionsprozess und kurze Räucherzeiten der Gewichtsverlust der Waren beim Räuchervorgang deutlich verringern.

Die Veredelung durch Räuchern von Wurst-, Fleisch- und Käseprodukten bleibt mit seinen Parametern ein Schlüssel-Prozess in der individuellen Produkt- und Aromagestaltung. Räuchern entscheidet über Geschmack und Optik des Fertigprodukts und wird damit zu einem wettbewerbsbestimmenden Faktor.

Über den Räucherprozess lassen sich regionale Rezepturen und Verzehrgewohnheiten im Produktauftritt ebenso realisieren, wie individuelle Vorstellungen und Geschmackskreationen des Produzenten der Produkte.

Mit Golden Smoke erzeugen Sie Delikatess-Räucherwaren.
Denn unsere Räuchergranulate geben edlen Rauch und vermitteln Ihren Produkten Frische und Wohlgeschmack.
Springer Golden Smoke wird ausschließlich aus waldfrischem Buchenholz in bewährtem Verfahren hergestellt.
Nur der edle Qualitätsrauch ergibt so frisch schmeckende, hochwertige Räucherwaren.

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